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川で生まれ、海で育ち、秋になると生まれた川をさかのぼって産卵する鮭(サケ)。旬は9〜11月といよいよこれからですが、生まれてから4年前後に川をのぼり、いったん海から川に入りますと、身がやせて味が落ちていきます。
このため、海から川にあがる直前にとられた体が銀色に輝いている「銀毛(ぎんけ)」と呼ばれるもの、特にそのオスが最も味が良いとされており、たくさん水揚される鮭の中でも、わずか5%しかとれないそうです。
また、最も極上とされる鮭児(ケイジ)と呼ばれる未成熟の鮭は、1〜2万本に1尾の割合でしか水揚げされず、魚体全体に脂が乗っており、全身トロ状態で高級寿司ネタなどに使われています。
ちなみに、昔からの鮭を贈る習慣は、
「疎遠になったあなたが、鮭のようにまた私のところに戻ってきて欲しい」
との気持ちが込められているそうです。
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